الأطعمة والمشروبات المنكيشية التراثية والمعاصرة

الكاتب: وردا اسحاق

الأطعمة والمشروبات المنكيشية التراثية والمعاصرة

 

بقلم / وردا أسحاق عيسى القلّو

وندزر – كندا

 الأنسان هو المخلوق الوحيد الذي يقوم بأعداد الطعام على النار لأجل الحصول على مذاق أفضل أضافة إلى كون الطعام المطبوخ سهلاً للهضم . لهذا أبدع الطباخون في أعداد نظام الغذاء وتطويره ، واستمروا بأكتشاف مأكولات جديدة عبر الأزمنة لتضاف إلى أنواع ألأكلات القديمة وما يزال الطباخ يبدع في أكتشاف المزيد

وهكذا استمر الأبداع في فن الطبخ في بلاد النهرين وكان هناك تقارب في أعداد الأطعمة من منطقة إلى أخرى لكن أيضاً نجد الفروقات في الأعداد لكي يكون لكل منطقة وبلدة لون خاص في أطعمتها وفي تسمية بعض الأكلات وكذلك في أعدادها ، فالأكلات المنكيشية معروفة لدى القرى ومدن المنطقة مع وجود بعض الأختلاف في التحضير وفي بعض الأسماء وخاصة لكون منكيش منعزلة عن المدن الأخرى وخاصة قبل شق الطرق اليها ووجود وسائل النقل الحديثة . يقال بأن أهل مانكيش كانوا شبه منعزلين عن المدن لعدم وجود حتى الحمير فيها للتنقل فكانوا يجلبون الحطب الى البيت بحمله على الظهر على شكل رزم تسمى ( كرتا ) ، فالحمير والبغال دخلت الى مانكيش قبل أقل من 250 سنة فقط . لهذا كانت العائلة المنكيشية تبدع بأعداد الأطعمة والمشروبات من منتوجاتها الزراعية والحيوانية والتي كانت تعد على مواقد خشبية إلى وقت ظهور المواقد الزيتية والغازية والكهربائية . المرق لم تكن معروفة في المنطقة والعراق لحد المنتصف الأول من القرن الماضي وأن الرهبان الفرنسيسكان أدخلوها الى ديرهم في قرية مار ياقوالتابعة لقضاء سميل في بداية القرن العشرين ، وبعدها بدأت بذورها تصل إلى المناطق المحيطة وإلى البلاد كله . لهذا كان المنكيشيين يسمون الطماطة ( خبوشد دبتريي ) أي تفاح دبتريي ” الرهبان ” . والحنطة أيضاً كانت غير معروفة إلى عقد الثلاثينات من القرن الماضي ، كذلك السكر دخل إلى القرية في الأربعينات وأول بقال قام بجلبه هو شمون كُكي وكان السكرعلى شكل كتلة مخروطية يُسمى ( كَلا ) .  كان المطبخ المنكيشي مكتفيا بتلك الأنواع لحد فترة السبعينات بعدها بدأت تقلد المدينة بأكلاتها التي لم تكن تعرفها كالبرياني والقوزي والمقلوبي وغيرها . ومن الأكلات المرغوبة والتي يتم أعدادها خاصة في المناسبات هي  ( الخمصة والمضيرة والهريسة واليخني وغيرها ) ، الأكلات التراثية المنكيشية تم كتابة عنوانها بالخط الأحمر .أدناه قوائم تلك الأطعمة والمشروبات مع طرق أعدادها .

 

باجة1

 

باجة2

 

1- ريشا وأقلي مع البرغل ( كركر ) : يسلق الرأس والأرجل ، بعد ذلك يضاف برغل عليها ويستمر الطبخ حتى أكتمال الطبخة.

2- ريشا وأقلي وكساثا : يتم حشو ال ( كبياثا ) أي الكروش بالرز والقيمة والبهارات كما يختلط مع الطبخة بعض العظام ويضاف الحمص إلى الخليط ، إضافة إلى ( سيجوقي ) أي الأمعاء الدقيقة المحشية أيضاً . وهناك الكثير من النساء كنا يطبخن السيجوقي لوحدها . كما كان البعض يعصرون عليها الحامض

3- يخني : تعد هذه الطبخة بسلق الحمص مع العظام ومع شوربة الرز ، وبعد ذلك يضاف إليها كبة جريش المحشوة بالبصل واللحم أو القليا، ويكون شكلها مفلطحاً أو بيضوياً يسمى ( خشولي )  مع قرع سلاحي ( قراثا ) وقد تكون ( قراثا ) يابسة ، أي منشورة على الحبل لتنشف جيداً تحت أشعة الشمس الصيفية . وبعدها تترك على نار هادئة ألى أن يتم الطبخ.                                                                    

4- خُمصّا : أولاً يهىء الماء مع السماق الذي يضاف إلى جدرية فيها ( قراثا أو قري مويشي ) أي قرع أو قرع سلاحي يابس ، كما يضاف اليه ( نِوّا ) ويضاف عظام يتم وضعها على نار هادئة، بعد أن يقشف منها الرغوة ( كبّو ) وهناك من يضيف عليها السلق المقطع ( أي الجذع الكروي الذي يخرج من الأرض ) وبعد ذلك يضاف  كبة محشية مفلطحة محشية باللحم . تترك القدرعلى النار إلى أن ينضج الخليط.

5- مَضّيرة : تعتبر مضيرة أقدم أكلة في التاريخ ذكرها الكتاب المقدس في أسفار التوراة ، وقد حذرت التوراة مراراً وتكراراً من طبخ الجدي في لبن أمه ، فقال ( لا تطبخ جدياً بلبن أمه ) ” تث 21ك4 ، خر 23: 19 ، 34 ” كما ذكر الأديب السوري وضاح صائب أكلة المضيرة في كتابه ( قتل الأسلام وتقديس الجناة ) فكتب قائلاً ( كان أبو هريرة يحب أكلة ” المضيرة ” فيأكلها مع معاوية . وكان يقول عنها ، مضيرة معاوية أدسم … في زمن معاوية كانت السريانية هي اللغة السائدة وعادات وأكلات السريان في سوريا كانت أكثر تداولاً من أكلات العرب ومنها المضيرة  .

أما عن طريقة تحضيرالمضيرة  فتتم بتحضير ( دوئي دمشكا ، أو كَشكي ) شنينة ، يضع الكشكي في القدر مع بيضتين لكي لا يتقطع فيتحول الى كتل  ويستمر الخلط إلى أن يغلي مع كمية من الحبّية ( سمذي ) معها . ثم يضاف إليها أقراص من الكبة المفلطحة المحشوة بالقليا وكان في السابق يضيفون معها البصل ، كما يضاف إليها توابل مثل ( صَفري أو ننخا ” نعناع ” ) من أجل الحصول على نكهة خاصة . ، ثم تصب المحتويات في أناء كبير إلى أن تبرد قليلا فتكون مهيأ للأكل وذلك كل طعام يحتوي على اللبن يجب أن يبرد قليلاً لكي يكون سهلاً للتناول. تطبخ هذه الأكلة في أيام العطل لتؤكل مع كافة أفراد العائلة . ، يتم أعداد هذه الطبخة في الصيف والشتاء ، وذلك بغليه في قدر جيداً مع الكشكي . يتم تحضير الكشكي  بوضع اللبن في كيس قماش ( كِستا ) لكي ينضح منه الماء الزائد فيتحول إلى ( كَشكي ) فيتحوّل الى شكل مزيج ثخين كاللبن القوي فيعمل على شكل كُتَل صغيرة تدعى ( كَشكي ) تنشر في الشمس لكي تنشف جيداً ، بعدها تخزن في كيس من القماش وتعلق في الحائط لكي تستعمل في الشتاء  للمضيرة ، وذلك بوضع قطعة أو قطعتين فقط في الماء لمدة يوم كامل وبعد ذلك تُفرك بالكف وتُصَفى لكي تعد للطبخ

 

مضيرة

 

6- كرذو : تعد هذه الطبخة من الرز المطبوخ مع اللبن وبعد ذلك يتم وضع الدبس عليها أثناء تناولها . فإما يتم وضع صحن من العسل أو الدبس مع صحن من الدهن الحر. وكانت توضع في منتصف  ( لكنة ) أي الصحن .

 

هريسة

 

7- هريسة : يتم أولاً طبخ اللحم أو الدجاج لوحده إلى أن يهرش وبعد ذلك يضاف أليه الحبية وعلى نار هادئة ويترك إلى أن يتم طبخ ال ( سمذي ) الحبيّة ، يطبخ مع اللحم والدجاج أو الديك المنذور الذي كان يسمى قبل الذبح ( ديكا دمر كيوركيس ) . هريسة البيت تطبخ في أي يوم من أيام السنة في قدر صغير يكفي للعائلة . أما في يوم عيد مار كوركيس شفيع مانكيش المصادف 24 نيسان من كل عام ، أي أول عيد بعد عيد القيامة فيتم طبخه في قدور كبيرة تسمى ( مركلياثا ) يطبخونها في الليل يسهرون عليها عدد كبير من الطباخين مع إعداد الحطب ومقاعد خاصة  يضع فيها الحطب ويتم وضع القدور على تلك المقاعد . بعد وضع المحتويات في القدر يتم وضعه على النار المشتعلة في الموقد وبعد فترة يبدأ الطباخ بمزج المحتويات بواسطة عصا غليظة لكي تتكسر حبات ال ( سمذي ) ولكي يتفتت اللحم والدجاج جيداً وتختلط مع الحبية ، وفي السنين الأخيرة أستعمل الدريل الكهربائي من أجل الحصول إلى نتائج أفضل وأسرع في المزج فتتكسر حتى العظام ، وتسمى هذه الطريقة ب ( مزَئا ) . لا يجوز توزيع الهريسة إلا بعد سماع القداس الألهي وسماع الوعظة التي تتناول حياة هذا الشفيع العظيم وبعدها يصلي كاهن الرعية مع الشمامسة على القدور لتتبارك ، ومن ثم توزع بين العوائل . سميَت بالهريسة لأنها تهرش ( تهرس ) جيداً ، وكلمة ( هريسة ) آرامية أصلها ( هرش ) أو هراشا أي بدقة بقوة لكي يصبح هشاً . بعد تناول هذا الطعام المبارك ، الزائد منه تقوم ربة البيت بصنع فطائر ( بطيري ) تسمى بطيري دهريسا . لا ننسى النذور التي تنذرها العوائل التي تربي حيوانات كالخراف أو الطيور كالديك  لهذه المناسبة طالبين من شفيعهم الطلب الذي يريدون الحصول عليه كالشفاء من مرض أو لأنجاب ولد يسمى بأسم القديس أو غيرها من الأمنيات

 

 

8-  بقوتا (حبية ) : تتكون من حبيّة ( سمذي ) أي الحنطة بعد قشرها ، ويضع اللحم والعظام في الحمص ، كما يضع البعض معها الباذنجان والطماطة والحمص . الماء المستخدم في الطبخ هو أقل من ماء الهريسة وتضع على نار هادئة . لا تخلط كالهريسة لتصبح بقوتا.

9- بقوتا مخمصتا : تطبخ بقوتا مخمصتا بطبخ الحبية ( سمذي ) جيداً وبعد ذلك تسلق ( كنيموكي أو ننخا حلويا ) وبعد ذلك تُحَمِص بالسماق ، وبعدها يضاف عليها دهن تترك على نار هادئة وتقلب جيداً لكي يتجانس الطبخ كما يضاف عليها اللحم ..

 

 

10- أوبرخ ( دولمة ) أصل كلمة أوبرخ تركية وصلتنا في العهد العثماني وبالتركية تسمى ( يبرق ) أو ( يابراق أو يبراق ) وتعني ورق الشجر . تتكون الدولمة من مادة الرز المحلي المسمى ب ( رز مانكيش ) أو يسمى ب ( رزا دطورا ) مثروم معه لحم أو قليا مع توابل أضافة إلى قليل من معجون الطماطة ، يتم لف هذه المحتويات مع أوراق العنب أو السلق ، كما يتم حشو مواد أخرى معها مثل الباذنجان والفلفل والطماطة والبصل وقراثا محشيي  وكل هذه بعد تفريغها لغرض حشوها بالرز والقيمة وهناك من يضع أسفل القدر سيقان ورق السلق أو هناك من يضع أضلاع الصدر. وفي الأخير يضع فوق كل هذه المحتويات قطعة مسطحة من حجر الصوان وذلك لكي تمنع أرتفاع قطع الدولمة عند الغلي ، أما هذه الأيام فيستعمل صحون مسطحة زجاجية ثقيلة لنفس الغرض

 

11- أوبرخ دصوما ( دولمة الصوم ) : يتم أعدادها بنفس مقادير دولمة اللحم ولكن بدون لحم ، محتوياتها ، يفرم لب الكوسا الصغير والكرفس مع خلطها ببعض التوابل المحلية . بعد لفها بورق العنب أو السلق ( بَقل ) تترك على نار هادئة حتى ينشف مائها ، بعد ذلك تبعد عن النار وتترك لفترة لكي تبرد قليلاً ،وبعدها يتم تفريغ القدر في إناء خاص ، وهناك من يتناولها مع الخبز والخضراوات .

12- أوبرخ دكوسكا : أوراق كسكا تنمو في جبل منكيش تستخدم بدل أوراق العنب أو البقل ، وتعد بنفس طريقة دولمة أوراق العنب .

13-  كركر ( برغل ) : كانت هذه الأكلة تطبخ  في أكثر أيام الأسبوع ، لأن الرز كان يطبخ في يوم الأحد أو في يوم آخر في بعض العوائل فقط . يطبخ البرغل بقلي البصل إلى أن يصبح اونه أحمراً  وبعدها يضاف البرغل أولاً قبل الماء المغلي أولاً مع وضع قليل من القلي والملح . في السابق لم يكن الشاي معروفاً في مانكيش لهذا كانت بعض العوائل تفطر على البرغل مع الدبس ( ميبوختا ) فكانوا يخلطون الدبس بالماء ، أي كانت بديل الشاي الذي دخل إلى مانكيش في أربعينات القرن الماضي

14-  كركر برشتا ( برغل مع رشتا ) : يقلى البصل أولاً ثم يضاف أليه رشتا ثم يضاف البرغل وبعدها الماء المغلي ويترك على نار هادئة إلى أن يتم الطبخ .

15-  كركر بقليا : يتم تحميص القليا على نار هادئة مع البصل ، وبعد ذلك  يضاف إليه البرغل

كركر سموقا ( برغل أحمر ) : يطبخ بنفس طريقة البرغل مع خلط معجون الطماطة مع الماء ليصبح لون الطبيخ أحمر وهناك من يضع معه قطع الباذنجان أ والطماطة المثرومة .

16-  – بِرذا ( جريش ) : يطبخ بنفس طريقة البرغل ( كركر ) وهناك مادة أخرى أكبر من البرذا وهي ( نسرا ) الذي كان يستخدم لوحده أو يخلط مع البرذا

17- رزا ( رز ) :  كان الرز المستخدم في مانكيش الرز الجبلي المزروع في مزارعها الواسعة الممتدة على طول النهر . يتم طبخه بغسله أولاً بالماء البارد ، وبعدها يتم أعداد القلي في الجدر ثم يضاف الرز المغسول ويضاف إليه الماء المغلي ويترك على نار هادئة إلى أن يستوي الماء

18-  رزا سموقا ( الرز الأحمر ) : يطبخ بنفس طريقة الرز الأبيض مع أضافة معجون الطماطة اليه أو الطماطة المقطعة لكي يصبح لونه الطبيخ أحمر وكذلك يتبدل طعم الرز.

 

 

رز بالشعرية

 

19- رزا بشعريا (  الرز مع الشعرية ) : يتم قلي الشعرية بالدهن إلى أن يصبح لونها ذهبياً ، ثم يضاف الرز عليها وبعد كمية من الماء المغلي ويترك على النار الهادئة إلى أن يتم الطبيخ

20 – شوربد رزا : أولا يسلق اللحم أو الدجاج مع كمية الماء المناسبة ثم يضاف الرز والشعرية مع قليل الدهن والملح ويطبخ على نار هادئة ، كانت تقدم هذه الطبخة للمرضى أو للأصحاء في الأيام الباردة

21 – طلوخي ( عدس ) : تغسل كمية من العدس المقشور ويتم طبخها بوضعها في قدر مع الماء والملح وتترك على النار إلى أن تطبخ ، لا تحتاج هذه الطبخة إلى دهن . . يكثر تناوله في أيام الصوم وخاصةً صوم الباعوثة . كما تستعمل مع الرز أيضاً

 

 

22- طلوخي مخمصي : هذا النوع يكون بدون جرش اي كما كالذي يؤتى به من الحقل . يتم طبخه مع السلق أو الكنيموكي أو سركولافا أو ( ننخا حلويا ) ويضاف إليها ماء السماق

23-  ماشي ( ماش ) : يطبخ لوحده بوضعه فوق ماء مغلي في قدر ولا يجوز خلطه مع أي شىء

24- كبة حامض : في البداية يغلى اللحم مع قطع من السلق ( كركي ) ويضاف أليه الكبة والتي تتكون من عجينة البرغل  بلحم مثروم أو القليا مع البصل.  يضاف اليه معجون الطماطة مع كرفس أو معدنوس يثرم مع السلق جيداً.

25- كبيبي دصوما ( كبة  صوم ) : يحشى هذا النوع من الكبة بالبصل المقلي بالزيت وبعد ذلك يضاف اليه ( طاحن ) راشي مع بهارات أو توابل . مع حمص التي تعد أولاً وتضاف إليها الكبة التي تطبخ في أثناء الصوم . كما هناك من يحشي كبة الصوم ب ( أرخابك ) أي الطحين مع السكر مع الدهن .

26- كبيبي دننخا ( كبة مع نعناع ) : تهيء أولاً مرق من معجون الطماطة أو الطماطة المثرومة المضاف أليها النعناع ( ننخا ) وبعد ذلك يضاف أليها الكبة المفلطحة .

27-  جرخس : كانت تطبخ هذه الأكلة في اليوم الثالث من صوم الباعوثة . تتكون الجرغس من خليط من الشعير والحمص والحنطة بعد غسلها كانت تقلى على ( دوقا ) الصاج ، وبعد ذلك تطحن في الطاحونة الحجرية اليدوية ( كرِستا ) المتكونة من حجرين لكي تسحق فتتحول إلى دقيق . بعد ذلك يأتون بقدر فيه ماء دافىء على نار هادئة وينثرون عليها الدقيق ويخلط الناتج بأستمرار لكي لا يتحول إلى كتل صغيرة الى أن يستوي الطبيخ . وبعد ذلك يوضع في إناء كبير وواسع لكي يبرد . وبعدها تؤكل مع الدبس ( ميبوختا ) كانت مفيدة جداً للذين يصومون صوم الباعوثة ثلاثة أيام أي ( مبوثد باعوثة ).

28- عصيدا : يتم طبخه في قدر يحتوي على دهن حيواني ( مشخا ) يقلا على النار جيداً وبعد ذلك يضاف اليه الدبس ( ميبوختا ) مع قليل من الماء ، وبعد ذلك يضاف عليها طحين الحنطة وعلى نار هادئة ويخلط باستمرار إلى أن يبرد . هذه الأكلة كانت تعد للعروس بعد عودتها ألى بيت والدها في اليوم الثاني من الزواج وقبل شروق الشمس ، وكانت ترافقها قريبتها ، وفي المساء يأتون أهل العريس ليأخذوها إلى بيت العريس

29- جِيّا : تتكون من طحين ودهن مع القلية وقليل من الدبس تخلط مع بعضها وبعد ذلك تؤكل مع الخبز.

30- جنبيليا : أكلة تعد لمرأة حديثة الولادة ( بختا خيثا ) وتتكون من الخبز والقلية مع الدبس تقدم للمرأة بعد التسخين ، والبعض يعدونها بدون قليا .

31– أيخلتا دبي شلي : المحتويات ( رز – حمص – كرمد قليا – ماء ) تطبخ جيداً مع الخلط أثناء الطبخ لكي يصبح لونها أبيض مثل اللبن . 

32– فتيتة : عندما كانت ربة البيت تدق السمسم في المطرقة الحجرية ( خشولتا ) كانت كمية من السمسم الذي يتحول بعد الدق إلى عجين بأخذ كمية منه ومنها الملتصقة ب ( خشولا ) وخلطها مع كمية من كسر الخبز نوع ( رقي ) وتعجن معاً ثم يتم تحويلها إلى كراة صغيرة يمكن تناولها في كل الأوقات . 

33– بشكي مطويي ( تكة ) نفس طريقة شوي التكة بقطع اللحم على شكل مكعبات صغيرة يتم خرزها في شيش معدني مع بضع قطع من الشحم ( لية ) بعد ذلك يتم وضعها على نار ال ( كُرمي ) أي الفحم المتقد جيداً كما يعد معه البصل بعد شويه بوضعه تحت الجمر المتقدة ، بعد ذلك يتم تقشيره من الطبقات الأولى المحترقة ويقطع بالسكين ويوضع مع اللحم المشوي وكذلك يتم شوي الطماطة بنفس الطريقة ، كما يعد مع الأكلة ( دوئي ) أي شنينة .

34– بيتيكي مطويي ( عصافير مشوية ) : كان يكثر صيد العصافير في الشتاء وكذلك في الصيف يتم شويها على النار.

35– زرزوري ( زرازير) ، ققواني ( قبج )  والطيور الأخرى : يتمم شويها على الجمر أو تطبخ مع البرغل .

 

 

أكلات الفطور

1- اللبن : كان اللبن المستخدم محلي يصنع من حليب المواشي ( البقر والغنم والماعز ) وكانت معظم العوائل تمتلك هذه الحيوانات . كانت ربة البيت تصنع اللبن في أواني معدنية تسمى ( ستلوكي ) أما الذين يريدون بيعها فكانوا يضعونها في صحون صغيرة تسمة ( تراري ) والتي كانت تستخدم لشرب الماء أيضاً . وكان فوق البن القشفة الدهنية ( قروشتا ) . اللبن كان الأكثر أستخداماً في وجبة الفطور . كما كان يستخدم مع وجبات الغداء بتناوله مع الرز في حالة عدم وجود المرق ، أو يخلط مع الماء ليصبح ( دوئي ) أي شنينة ليشرب بدل الماء مع الطعام . كانت لبن الأغنام هو المفضل .

2- اللبن المجفف قليلاً : يوضع اللبن في الكيس لكي يصبح كثيفاً في فترة الربيع فقط

3- الجبن : كان يصنع من الحليب والذي يسمى بالجبن الجبلي ( كبتا دطورا ) وكان يتميز بوجود فيه ثقوب مختلفة الأحجام . وكان هذا النوع الوحيد من الجبن في مانكيش والمنطقة .

 

جبن جبلي

 

جبن جبلي1

4-  جاجك ( جبن بيزة )  :  وهو عبارة ( دوئي دمشكا ) تضع في كيس للتخلص من الماء الزائد فتصح كثيفة جداً ، بعد ذلك يؤتى بجبن مهروش ويضاف أليه ( تومنيثا ) وكذلك ( كؤي دكخرا )  والأثنان تنموان في الجبل . لكن بسبب الأوضاع السياسية في الستينات وعدم المقدرة للذهاب إلى الجبل والبحث عنها  بدأت ربة البيت بوضع أوراق الثوم أو (كؤي دكخرا ) وبعد ذلك تحفظ في أواني فخارية ( سندنتا ) وكلن يدلك جيداً لغرض التخلص من الهواء وبعد ذلك كانت تغطى الفوهة بقطعة قماش وتغطى بطبقة من الطين . وبعد ذلك يحفر حفرة في منطقة رطبة ومضللة وتدفن فيها بشكل مقلوب . 

5- لوركي : تصنع من الماء الباقي من تصنيع الجبن فيسخن اولاً وبعد ذلك يوضع في كيس قماش يسمة (كستا) للتخلص من الماء الزائد وبعد ذلك يقدم في وجبة الفطور  .

6- ألوا : حليب الماشية بعد الولادة مباشرة ، لا يمكن تحويله إلى اللبن الخاثر ، لأنه يتكتل لهذا يتم تناوله بعد تسخينه مباشرةً 

7- البيض ( سبيرا ) اي مخلمة البيض المتكونة من عدد من البيض المخلوط جيداً مع الطحين ، أو مع قطع الطماطة.

8- البيض المقلي مع ( قليا ) : أكلة ثانية للبيض تطبخ مع دهن ولحم ( القليا ) وكانت هذه الأكلة هي المفضلة في الفطور على جميع الأكلات . 

 

بيض عيون

 

9- البيض المقلي ( عيون ) وتسمى ( بئي بقيي ) تطبخ مع الدهن بدون خلط لكي يظهر الصفار كاملاً في وسط البياض

10- البيض المقلي بالبصل : يتم حمص قطع البصل الصغيرة وبعد ذلك تطرق البيضات المراد طبخها وتسكب فوق البصل ومن ثم تخلط لكي تتحول إلى مخلمة .

11- البيض المسلوق ( بئي شليقي ) يفضل تناولها في الحقل أي تؤخذ في حقيبة الأكل ( جنتا ) مع الخبز والجبن وبعض المخضرات إلى الكروم والحقول كوجبة سريعة ، بالأضافة إلى أستخدام البيض المسلوق الملون بألوان تنتج محليا تعد من جذوربعض النباتات أو من قشور البصل الأحمر لفترة عيد القيامة . فكانت وجبات الفطور في تلك الأيام تحتوي على البيض المسلوق الملون بألوان زاهية .

12- زرفجك : تتكون من الطماطة المقطعة تطبخ مع الدهن والبصل المقلي ، يتم مزجها مع بعضها وهناك من يخلط معها البيض أيضاً . وهناك من يخلط معها القليا أو اللحم المثروم دقيق

13- أرخابك : تعد هذه الأكلة من الطحين المقلي بالدهن . يخلط جيداً مع وضع قليل من الماء أو الشاي لكي يتبدل اللون ويؤكل في وجبة الفطور . أما المستخدم في حشو المعجنات كالتي تستخدم مع ( كادي ) فيكون ( أرخابك ) المستخدم ناشفاً لا يحتوي على الماء 

14- ميبختا  : كان يعد في أحواض خشبية تسمى ” بوطا ” ( يصنع بوطا من جذع شجرة مجوفة ذات قطر كبير وبعد ذلك يقسم الجذع إلى نصفين طولياً ، كل جزء يسمى ” بوطا” . يتم غلق أحدى الجوانب أولاً وبعد ذلك يتم غلق الآخر مع ترك فتحة في أسفله ، يتم وضع نوع من العشب في الثقب يسمى ( آرُن )   بعد ذلك يسكب العنب المهروش بالأقدام في البوطا ويحرك لكي ينزل العصير من الفتحة المسدودة بالعشب في البوطا ، آرُن يعمل عمل المصفاة لا يسمح بالعبور غير العصير النقي ، أما الباقي كقشور ونوات العنب فتبقى في البوطا وكانت تسمى تلك البقايا ” خَلبي ” . بعد ذلك يتم وضع ماء العنب في قدر كبير ليغلى جيداً إلى أن يتحول غلى عصير كثيف يسمى ميبوختا ” دبس ” كان يعد حلقات من العجين وتطمس بالدبس الحار وتعطى للأطفال لتناولها . يصب محتويات القدر في أواني فخارية تسمى ( شرباثا ) لتحفظ بها إلى وقت أستعمالها . كما كان يبقى في أسفل القدر طبقة كثيفة من الدبس فتقوم ربة البيت بلفها على قطع خشبية وتعطى للأطفال لمصها ( كالمصاصة )   دبس العنب يستخدم في الفطور ، كما يستخدم كعصير مع الغداء.           

15- ميبختا وطاحن ( دبس وراشي )  : يخلط الراشي مع الدبس ثم يقدم في وجبة الفطور ، أو في وقت الغذاء في أيام الصوم .

16- طاحن ( راشي ) : يكثر أستعماله وقت الصوم ، أو في أيام الشتاء .

تين

17- مربى : يصنع محلياً من التين والمشمش والأنجاص والخوخ والتفاح ويقدم مع وجبات الفطور وخاصة في الشتاء

18- ششمي ديقي ( السمسم المسحوق ) : تدق أولاً لكي ينفصل القشر  بعدها تقلا لكي يتحول لونها غلى لون ذهبي  وبعد ذلك تدق ب ( خشولا ) أي نفس عمل ال ( هاون ) والقسم بالهاون ، وبأستمرار سحق السمسم سيتحول إلى عجينة  بعدها تعصر لتصبح شبه راشي كان يستخدم في ايام الصوم وفي الأيام العادية وخاصة في أيام الشتاء.

19- باذنجان مقلي : يقطع الباذنجان إلى عدة قطع طولية أو على شكل حلقات ويقلى بالدهن ويقدم مع وجبة الفطور وكذلك العشاء .

                     

 

20- العسل : العسل المستخدم في منكيش كان طبيعياً . عدة عوائل كانت تربي النحل وتبيع العسل ، أو كانت عوائل أخرى تحصل عليه من خلايا النحل البرية وخاصةً في جبل منكيش الذي كان يحتوي على خلايا النحل في الصخور أو في الأشجار .

 

أكلات العشاء

1- سركولافا : سركولافا نبات بري يشبه السبيناخ ينمو في مزارع مانكيش بكثرة ، طريقة أعداده لطعام العشاء يتم بسلقه أولاً ، وبعد ذلك ينقل إلى مصفاة ( صافويي ) ويعصر بأصابع اليدين للتخلص من الماء الزائد ويضاف اليه قطع البصل المحمصة بالدهن ومن وبعد ذلك  يضاف عليه  ماء السماق مع قليل من الراشي ( طاحن ) ثم يخلط معاً . يفضل تناول هذه الأكلة مع خبز الرقاق ( رقي ) .

2- كني موكي : نوع من النباتات التي تنمو في الحقول التي تغطيها مياه الأمطار .يتم أعدادها بسلقها وبعد ذلك تنقل إلى أناء يسمى ( صافويي ) أي مصفات ويعصر للتخلص من الماء الزائد ويضاف اليها البصل المحمص .

3- أرمونتا دمايي ( رمان الماء الذي يشبه النعناع ” ننخا ” ) يتميّز  بجذعه الأحمر . ينمو في سواقي المياه ، يضعون معه السماق وبعد ذلك يضاف إلى العدس فيصبح حامضاً .

4- ننخا حلويا ( النعناع الحلو ) : أستخدم منذ القديم في الطب لعلاج العديد من الحالات فقد أستخدم كمهدىء ولمعاجة مشاكل الجهاز الهضمي والتنفسي وكمسكن للآلام ولتخفيض ضغط الدم .  ينمو في مزارع البصل والثوم وعلى ضفاف السواقي . يغسل أولاً ثم يسلق ويضاف اليه البصل والبيض ، كما يضاف الى العدس بعد تقطيعه لكي يعطي طعما حامضاً .

 

5- طَوِزرا : يسلق مع الراشي ويضاف إليه ماء السماق والبصل المحمص ، وبعد ذلك يؤكل مع الخبز وبنفس طريقة السركولافا.

6- خَركِلتا : تؤكل بدون طبخ بعد فركها مع السماق جيداً فتصبح مهيأ للأكل.

7- شلقو بلقو : تغسل وتفرك مع السماق فتصبح مهيأ للأكل وتسمى ب ( شميزا) .

8-  خُبازي ( الخَبيزة ) : نبات قديم استخدمه الأجداد في الطعام وفي الأستخدامات الطبية . ذكرفوائده العالم ابن سينا في كتابه ( القانون في الطب ) كما تحدث عنه العالم اللقدير والمترجم ( داود بولس الأنطاكي ) .  يغسل الخباز أولاً ويقطع ليطبخ مع البرغل ، أو يسلق ويعصر ثم يطبخ مع البيض والبصل لوجبة العشاء و كما تستعمل أوراق الخباز في الدولمة كما يستخدم أوراق العنب والسلق.

 

 

9 – قليا سيلِك : يتم أعداده من كرش الثور حيث يتم قطعها إلى قطع صغيرة ثم حمصها بالدهن . تؤكل صباحاً مساءً .

10- بقخا وكالو : ( بيبونا سموقا ، نبات يقطع من الأرض قبل أن يفتح ورد النبات ) يسلق أولاً مثل سركولافا ، ويطبخ بنفس الطريقة مع أضافة البيض أو الراشي . يؤكل في الصباح والمساء .

11- الباذنجان المقلي : يقطع الباذنجان على شكل قطع طولية أو عرضية على شكل حلقات دائرية ، يتم قليها بالدهن . كما تستخدم في الفطورأيضاً .

 

 

12- البطاطا المقلية والمحمصة مع البصل : تقطع البطاطا على شكل حلقات وتحمص بالدهن ، وهناك من يسلقها أولاً ثم تقشر وتهرش وتحمص بالبصل والدهن . كما تستخدم لوجبة الفطور 

 

الفواكه والخضراوات المجففة

1- الزبيب : يتم أعداده بطمس عنقود العنب في ماء حار جداً فيه رماد يسمى ( زركي ) كما كان يضاف إلى الماء قليل من الزيت لكي يعطي للزبيب لمعة تزيد منظره جمالاً ، وبعد ذلك ينشر في أرضية الكرم أو على سطح البيت أمام أشعة الشمس لكي يجف فتفقد حبة العنب ملمسها لكي تنكمش على بعضها . وهناك نوعين من الزبيب ، الأبيض والأسود . كما يتم فرز الحبات الصغيرة التي لا تحتوي على النواة والتي تسمى ( كشمش ) .

2- التين : يتم أعداده بنفس طريقة الزبيت ومن ثم يعرض لأشعة الشمس ،. وهناك طريقة أخرى تتم بفتح حبات التين ولصقها مع بعضها وعرضها لأشعة الشمس لكي تنشف وتسمى ب ( تيند بطرتا ) أو تخرز في خيط ثخين وتدلك قليلا مع بعضها  لكي يأخذ شكلاً مفلطحاً فتتماسك الحبات مع بعضها

3- تخراثا دتيني: تهرش التين مع بعهضها غلى ان تتحول الى قرص وتنشر في الشمس .

4- قيسيي : أي المشمش المجفف او الأنجاص والخوخ  في الشمس ، ويستعمل للأكل شتاءً ، وكذلك يدخل في طبخ بعض الأكلات التي تحتاج إلى طعم حامض مثل ( الخمصا ) وغيرها .

5-     لخما دئنويي ( قمر الدين ) : يصنع من عصير العنب بعد تسخينه جيداً لكي يفقد قليل من الماء ليصبح السائل كثيفاً ومن ثم يكب على قطعة من القماش الثخين الأبيض الذي كان يسمى ب ( جابان ) ويعرض تحت أشعة الشمس لكي يجف . وبعد ذلك يتم نزعه من القماش وقطعه على شكل قطع صغيرة يتم تناولها كفاكهة الشتاء .

6- تفاح : تقشر أولا وتقطع وتنشر في الشمس

7-  قراثا ( قرع سلاحي ) : يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وبعد ذلك تنشر على الحبل لكي تجف لتستخدم في بعض الأكلات كالخمصا والدولمة

8- الباذنجان : يتم تقطيعه الى قطع طولية وبعد ذلك ينشر على الحبل لأستخدامه في الطبخ مع بعض الأكلات الشتوية .

 

9- الخضراوات مثل القرع واللوبية والفاصوليا والباميا وغيرها

10- تجفيف الطماطة بعد عصرها باليد جيداً يتم وضعها في صواني كبيرة تعرض لأشعة الشمس الى أن تصبح كثيفة ، بعد ذلك يضاف اليها قليل من الملح وتحفظ في قناني زجاجية

11- صناعة الدبس من ماء العنب والمربيات من الفواكه المحلية .

12- المخللات : كانت تصنع من شلغم  والشوندر

13- طرشي : كانت المراة المنكيشية تصنع الطرشي من الخضراوات كالخيار والترعوزي واللهانة ومن تفاح الأرض (الماصة ) ومن الطماطة الخضراء وكانت تقدم في المائدة مع البرغل والأكلات المشابهة .

المشروبات

مشروب عرق

 

1- العرق : يصنع من تخمير عصير العنب ومن ثم تقطيره بأواني خاصة مع أضافة بعض المطيبات عليه كحَّبة حلوة ( برخليا ) التي كانت تزرع في الحقول وهو الذي يحول لون العرق الصافي إلى لون حليبي بعد أضافة الماء إليه ، كما يضاف علك الماء والمستكي  والتي كانت تشترى من البقالين ، وعلج حبة الخضراء ، والتفاح وبعض العوائل كانت تضيف أليه الدجاج   ، كان يخزن في أواني فخارية كبيرة . علينا أن نذكر أشهر الشخصيات البارزة فيتحضير العرق وهم متي موكا وكلو موكا 

 

 نبيذ

 

2- الخمر : يصنع من العنب الأسود وخاصةً من نوع ( التالك )  بعد عرضه في الشمس لمدة يومين لكي يفقد نسبة من الماء أولاً وبعد ذلك تفصل الحبات عن العنقود ، ومن ثم يهرش بالأقدام ثم ينقل إلى أواني فخارية كبيرة  ، يتم وضع خشبة كبيرة في الأناء لخلط المحلول جيداً كل يوم إلى أن يتخمر . بعد ذلك يصفى وينقل إلى أواني فخارية أخرى تغطى فوهتها بوضع قطعة قماش عليها لكس يسمح لفقاعات غاز ثاني أوكسيد الكاربون الناتج من عملية التخمير . بعد ذلك تغلق الفوهة . لا يجوز استخدام تلك الخشبة مع العرق أو لأي غرض آخر ، كما يجب الأتنباه جيداً من وصول قطرات الماء إلى محلول الخمر لأن الماء سيحول المحلول إلى الخل . بعض العوائل كانت تحفظ كميات منه لسنين طويلة ليصبح أكثر جودة ، يسمى بالخمر المعتق .

3- الخل : كان يصنع من عصير العنب بأنواعه وكان يستخدم في المخلللات .

4- عصير الدبس : يتم تحضيره من الدبس بخلطه بالماء البارد ويقدم مع وجبة الغذاء .

5- دوئي ( شنينة ) : يتم تحضيرها بخلط كمية من اللبن مع الماء البارد يشرب مع وجبة الغداء وفي المساء مع الملح .

 

6- دوئي دمشكا : يعد من اللبن والماء البارد يضع في المشكا ويهز جيداً الى أن ينفصل الدهن من اللبن وبعد ذلك يؤخذ الدهن والباقي يصبح شنينة . بعد ذلك يشرب أو يغلى ومن ثم يوضع في كيس قماش ( كستا)  لكي تقل نسبة الماء منه ويصنع منه (كشكي ) الذي يستعمل للمضيرة

7- خوشافي : يصنع هذا المشروب من الزبيب والتين اليابس وفي بعض الأحيان يضاف انجاص اليابس بوضعها في الماء لمدة يومين وبعد ذلك يتم أستخدامه.

 

المَزّات

 

1- خطماني شليقي ( لبلبي ) يتم سلقها مع عظام المواشي أو مع الدجاج يضاف إليها البصل ، كانت تستعمل للمزة أو كأكلة للغداء او العشاء كتشريب .

2- بقلي ( الباقلاء ) : تسلق على النار ويضعون فوقها ( صفري ) أي أكليل الجبل . والتي تشبه ال ( زعتر ) .

3- سلاطة : كانت تعد من الطمامة والترعوز أو الخيار مع الفلفل والبصل مع زيت الزيتون والحامض  كما يضاف عليه قليل من اللبلبي .

4- اللحم المسلوق : كانت تقدم في حفلات الزواج وكان يعد من ذبح ثور أو المواشي الأخرى .

5- العصافير : كانت تشوى على نار الجمر ، وهناك من يعدشويها بطريقة أخرى وذلك بوضع الطحين المبلل على العصافير ومن ثم شويها فتصبح طبقة الطحين التي تمص الدهون الخارجة من الطير أطيب من اللحم .

6- المكسرات: : كاللوز والمحمص المقلي في رمل ساخن في صحن طبخ الخبز المسمى ( دوقا ) وحَب القرع  وعباد الشمس والبطيخ  وغيرها . 

7- الفواكه : كانت تستعمل فواكه كثيرة للمزة مثل التفاح والخوخ والكمثري وغيرها 

 

 إلى اللقاء في موضوع آخر

أدناه عناوين المواضيع التراثية المنكيشية التي تم نشرها في الموقع

 1- آثار وفنون منكيش

2- التراث الشعبي المنكيشي / الصيد – أنواعه – طرقه

3- أمثال وأقوال منكيشية

4- أنواع الحشائش والأعشاب في منكيش

5- أسماء الطيور وأنواعها في منكيش

6- تاريخ لغتنا .. لهجتنا المنكيشية كيف نصونها من الكلمات الغريبة

7- أسماء أبناء منكيش بين التقليدية والحديثة

8- طرق ألدق والطحن في منكيش … وطاحونة ريس حنا

9- أنواع الخبز والمعجنات في منكيش

يمكنك مشاهدة المقال على منتدى مانكيش من هنا

شاهد أيضاً

حنا شمعون

هل ثمة امرأة تبوأت منصب المختار في منكَيش؟

حنا شمعون   هل ثمة امرأة تبوأت منصب المختار في منكَيش؟ قرى السوراي في سهل …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.