كشفت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة عالية في زيت نباتي قد ينتج أحماضا دهنية متحولة (TFAs)، وهي ضارة بصحة القلب، و TFAs هي دهون تتراكم على طول جدران الشرايين، وتحد من تدفق الدم، وتزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالنوبات القلبية.
في حين ترتبط TFAs عادةً بالأطعمة المصنعة، تسلط الدراسة الضوء على أنها يمكن أن تتشكل أيضًا أثناء ممارسات الطهي اليومية.
عندما يتم تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة (UFAs)، والتي تعتبر صحية عادةً، فوق 150 درجة مئوية، يمكن أن تخضع لعملية تُعرف باسم التحول المتماثل. تحول هذه التحولات الجزيئية الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية متحولة، مما يجعلها خطيرة محتملة.
بحث باحثون من جامعة ميجو في اليابان فى كيفية مساهمة بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات – مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر – في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة.
تضمنت الدراسة اختبار تأثيرات إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي أسيل الجلسرين (TAGs)، وهي مكونات رئيسية للزيوت النباتية.
من خلال محاكاة ظروف الطهي الحقيقية، اختبر الفريق خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل الحار في زيوت مختلفة، بما في ذلك زيت فول الصويا وزيت الزيتون.
وجدوا أن مركبات الكبريت عززت بشكل كبير من التحول المتزامن للأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت النباتية، خاصة عندما تجاوزت درجات حرارة الطهي 140 درجة مئوية.
قام الباحثون أيضًا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول على تقليل تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة، في حين أن مضادات الأكسدة قللت من تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة الذي تسببه إيزوثيوسيانات، إلا أنها كانت أقل فعالية ضد تماثل الأحماض الدهنية غير المشبعة الذي تسببه بولي سلفيدات. يشير هذا إلى أن طهي الخضراوات الغنية بالبولي سلفيدات مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يمثل مشكلة خاصة.
يمكنك قراءة الخبر كما ورد من المصدر
جميع الأخبار المنشورة في موقع مانكيش نت لا تمثل ولأتعبر عن راي إدارة الموقع .
ننشر الأخبار من مصادر مختلفة اليا فقد يجد القارئ محتوى غير لائق للنشر الإلكتروني وحرصا من إدارة موقع مانكيش نت يمكنكم الاتصال بنا مباشرة عبر الضغط على اتصل بنا سنقوم مباشرة بمراجعة المحتوى و حذفه نهائيا إضافة الى مراجعة مصدر الخبر الذي قد يتعرض للإلغاء من قائمة المصادر نهائيا .
