تعزيز الجوانب الوظيفية والغذائية لعصير جابوتيكابا بالتخمير
نستعرض خلال السطور التالية مستخلص دراسة بعنوان (تعزيز الجوانب الوظيفية والغذائية لعصير جابوتيكابا (بلينيا كوليفلورا) عن طريق تخمير حمض اللبنيك البروبيوتيك؛ ENHANCING THE -function-AL AND NUTRITIONAL ASPECTS OF A JABUTICABA (Plinia cauliflora) JUICE BY PROBIOTIC LACTIC ACID FERMENTATION). وقد نشرت في وقائع 15th15 SLACAN – ندوة أمريكا اللاتينية حول علوم الأغذية والتغذية، ردمك (الترقيم الدولي): 978-65-89463-70-2. وقام بها غوستافو هنريك توريس دي ألميدا وآخرون 2023 (من جامعة إستادوال دي كامبيناس) ومجموعة كبيرة من الباحثين.
يتزايد الاهتمام بالمشروبات المخمرة التي تحتوي على البروبيوتيك نظرًا لفوائدها على صحة الإنسان، مثل تحسين استجابة نسبة السكر في الدم وحالة مضادات الأكسدة، وتعديل التفاعلات المضادة للالتهابات والميكروبات المعوية. ومع ذلك، وبالنظر إلى الوعي العام المتزايد بعدم تحمل اللاكتوز والميل نحو النظام النباتي، فقد تمت المطالبة ببدائل لمنتجات الألبان التقليدية التي تحتوي على البروبيوتيك. وهكذا، فإن عصائر الفاكهة الغنية بالمركبات الفينولية والألياف تظهر كركيزة محتملة ذات أهمية للتخمر بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. بعد هذه العملية، يُظهر المنتج مركبات ذات تأثير أكبر كمضاد للأكسدة، ومضاد للالتهابات، ومضاد للسكري، ومعدل للمناعة.
في هذه الدراسة، تم تخمير عصير جابوتيكابا (بلينيا جابوتيكابا) لاهوائيا بواسطة Lactobacillus acidophilus LA-5 خلال 72 ساعة عند 37 درجة مئوية. تم أخذ العينات كل 24 ساعة. تم تحليل إجمالي الفينولات، ودرجة الحموضة، والسكريات، والأحماض العضوية، ونشاط مضادات الأكسدة، وعدد الخلايا القابلة للحياة للكائنات الحية الدقيقة قبل وأثناء وبعد التخمير.
أشارت النتائج إلى أن البكتيريا كانت قادرة على زيادة نشاط مضادات الأكسدة بشكل ملحوظ من خلال طرق FRAP وORAC وABTS وTPC. أثبت عصير الجابوتيكابا أنه وسيلة جيدة لنمو بكتيريا Lactobacillus acidophilus حيث وصلت الخلايا القابلة للحياة إلى 4 × 107 CFU/mL في نهاية التخمير، مما يمنحها خصائص البروبيوتيك. في الختام، أدى تخمير حمض اللاكتيك إلى تحسين الخصائص الوظيفية لعصير الجابوتيكابا بشكل كبير.
# الكلمات المفتاحية: جابوتيكابا؛ بروبيوتيك؛ الفينول.
الآراء الواردة في هذا المقال هي آراء الكاتب فقط، ولا تعكس آراء الموقع. الموقع غير مسؤول على المعلومات الواردة في هذا المقال.
